Crédit photos S. Lacroix

Ces grappes de Sémillion attendent l'action destructrice du Botrytis Cinerea. Ce champignon s'attaque aux grains de raisin très mûrs, perçant et amincissant leur peau pour mieux concentrer les sucres et les arômes.

Le village de Cérons, lové sur le plateau des Moulins, bénéficie d'une situation peu commune. Situé à 35 km de Bordeaux, à la confluence de la Garonne et du Ciron, il possède des sols silico-graveleux reposant sur un sous-sol calcaire, le tout propice à la culture de la vigne. Le Saint-Cricq, un autre affluent, sépare Cérons de Barsac (également lieu de production viticole). Le plateau ansi délimité englobe les communes de Cérons, Podensac et Illats et détermine l'appellation Cérons. Et ce n'est pas tout.

Durant l'automne un micro-climat, élément indispensable à cette appellation, fait son apparition. En d'autres lieux, cette activité météorologique inquièterait bien des viticulteurs. Ici, au contraire, les vignerons attendent avec impatience ces journées où les brouillards tardifs alternent avec des périodes d'ensoleillement sur le plateau.

En effet, la conjugaison de ces deux facteurs climatiques est nécessaire à la naissance d'un élément indispensable à la fabrication du vin de Cérons, le Botrytis Cinereae. Cauchemar des producteurs de fruits et légumes et de bien des viticulteurs, ce champignon est, pour la production des vins liquoreux de Gironde, le composant essentiel sans qui rien n'est possible.

Botrytis Cinerea est un sournois. Il se développe très progressivement sur le Sémillion, le Sauvignon et la Muscadelle, les cépages qui composent les vins du Sauternais. Il s'attaque aux grains de raisin très mûrs, perçant et amincissant leur peau.
Ces derniers exposés alors aux rayons ardents du soleil, se réduisent, se rident et virent au brun. Mais cette subtile alchimie entre raisins mûrs et Botrytis Cinerea concentre les sucres et les arômes. Les vendanges peuvent alors commencer. Échelonnées sur 6 à 8 semaines, elles ne se font qu'à la main et par passages successifs