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Rubrique histoire
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La tradition de la tue-cochon est toujours bien vivante. Chaque année au début de l'hiver, toute une famille, aidée de ses voisins, se réunit pour tuer le cochon élevé à la ferme. Cette coutume, qui fait appel à un savoir-faire ancestral dont la transmission repose essentiellement sur les femmes, reste bien enracinée dans nos campagnes.
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De tout temps l'homme a entrepris des croisements afin d'améliorer le potentiel des races animales. Ainsi, chaque région possédait sa "race" de cochon. Dans le Gers, c'était le cochon gascon. Il fut sacrifié dans les années soixante sur la table de la rentabilité. Les races de type Large White et Landrace de couleur rose, envahirent les porcheries. Ces derniers possédaient une conformation musculaire plus importante. Le mode d'élevage changea. Les caillebottis firent place à la paille. La taille des élevages crût de façon exponnentielle, le tout s'accompagnant de pollution par les nitrates et de chute des cours de la viande porcine. À croire que la rentabilité n'avait pas de limites...
Quant au cochon gascon, son élévage périclita doucement
Quelques irréductibles gardèrent un ou deux reproducteurs. Et cette poignée de passionnés sauva le cochon gascon. Animal rustique, le porc gascon se caractérise par des oreilles tombantes et un corps couvert de soies de couleur noire. À l'aide de son groin puissant, il fouille le sol et trouve sa nourriture en forêt. Les éleveurs apportent tous les jours une ration de farine de maïs ou d'orge afin de complémenter son alimentation. Sa croissance est plus lente que celle des autres cochons.
Un programme d’étude européen mené conjointement entre la région de Parme en Italie, et la région Midi-Pyrénées examine toutes les caractéristiques de cet animal. Et plus précisément, la nature du gras intramusculaire (appelé persillé) de ce cochon noir, qui confère à la viande une qualité organoleptique hors du commun. Cette qualité de gras en fait l'une des meilleures races porcines pour les charcuteries haut de gamme.
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