À l'époque romaine, déjà, la récolte des huîtres s'apparentait à une activité artisanale. Elle le restera plusieurs siècles. En 1856, Napoléon III dépêche un biologiste qui jettera les bases de l'ostréiculture. Devant les dégâts dûs au dragage des bancs, il préconise une technique de captage de naissains. En 1866, le procédé de la tuile chaulée, mis au point par Jean Michelet facilitera la récupération des naissains. Les collecteurs formés de tuiles chaulées étaient disposées sur des cadres en bois, sorte de cages de 2 m de long, de 50 cm de largeur et de 70 cm de profondeur.

Ils étaient placés au mois de mai, sur des concessions maritimes adéquates au captage. Cette technique a toujours cours aujourd'hui.Au printemps suivant l'ostréiculteur récupère les tuiles chargées de naissains. Les huîtres seront alors détroquées, -séparées les unes des autres-, à l'aide d'un couteau. elles réintégrent alors les parcs à huîtres disséminés sur le le bassin. Après trois années de soins réguliers -nettoyées, triées et calibrées- elles feront le délice des consommateurs.Deux espèces d'huître vivent sur le bassin d'Arcachon : l'arcachonnaise, ostrea edulis, qui est une huître plate et la carassostera angulata, connue sous le nom d'huître creuse.


L'huître, bisexuée pratique l'alternance des sexes.

Mâle, elle libère dans l'eau les spermatozoïdes puis, après transformation de ses organes génitaux, elle est fécondée et libère quelques jours après plus d'un million de larves. Toutefois les pertes sont impressionnantes. On estime à dix huîtres vivantes le résultat de la ponte d'un million d'oeufs. Une huître adulte produit plusieurs millions d’ovules, chaque année, entre la mi-juillet et la mi-août.

Une fois fécondés, ces ovules donnent naissance à des larves microscopiques qui se fixent sur un support au plus tard deux semaines après leur naissance. Dès cet instant, la larve forme sa coquille. Mais seule une larve sur 100 000 parviendra à l’âge adulte. Les autres meurent par manque de support pour se fixer, ou victime de leurs prédateurs. Au bout de huit à neuf mois, l’huître mesure de deux à quatre centimètres selon les espèces, soit deux cents fois sa taille de larve.
Dès 1857 des huîtres portugaises remplacent les bancs naturels. Une vingtaine de concessions accordées par le Ministre de la Marine permettent la création de dépôts permanents. En 1860, 100 concessions de 3 hectares voient le jour. Elles seront 4016 en 1886. En quelques années, les trois "fermes-modèles" de Grand-Cès, Crastorbe et Lahillon, initiées par M. Coste, produisent plus d'huîtres que le bassin tout entier. Les futurs ostréiculteurs vinrent en nombre de l'intérieur des terres, et des Landes voisines.

Un grand nombre de particuliers et d'inscrits maritimes qui obtinrent la concession de petits parcs (les parcots) déchantèrent très vite, car leurs parcs étaient mal placés. Un arrêté du 20 mars 1866 stipulait aussi que les concessions accordées par le domaine maritime ne constituent pas un droit de propriété, mais seulement un usage temporaire et révocable au gré de l'administration et sans préavis, notamment en cas d'abandon de l'exploitation. Certaines concessions étaient elles, réservées à l'Etat (au nord de l'île aux Oiseaux) afin d'assurer le repeuplement du Bassin en gravettes. Les meilleures concessions étaient celles de Lahillon, Moussettes, Grahudes, Mapoutchette, La Humeyre.
Les plus réputées comprenaient également le Grand-Banc, Courbey, La Réousse, les Hosses et les terrains autour de l'île aux Oiseaux. Plus on s'éloigne de l'île, moins les résultats sont bons, par contre les huîtres portugaises semblaient se plaire partout. Elles sont placées dans les endroits les plus bas des concessions, là où les courants sont les plus rapides, afin d'éviter l'ensablement et favoriser la pousse.
Les parqueurs d'Andernos et de la côte Est ayant leurs concessions à l'opposé de la baie, ils établirent des colonies aux lieux-dits : Claouey, les Jacquets, Piquey, et l'Herbe. Ils y résidaient la semaine dans des cabanes de planches. Il fut aussi construit deux écoles mixtes et des chapelles. En dehors des trajets à la rame, où il fallait compter plusieurs heures d'efforts quotidiens par tous les temps pour se rendre sur les parcs.


Le cycle des travaux se déroule d'octobre à mars.

La " marée ", le travail effectif dans les parcs n'est possible que de 3 à 5 heures par jour avec les pieds dans l'eau quelque soit la période. Il faut pêcher, trier, déplacer, vendre. Une loi promulguée par Colbert interdisait les constructions en dur sur le domaine maritime. Certains vivaient alors sur des pontons (habitations flottantes), qui permettaient une surveillance constante.
Ces pontons remplacèrent les cabanes de la côte occidentale du Bassin et de l'île aux Oiseaux. Ils servaient d'atelier de triage et de nettoyage. A la belle saison certains parqueurs proposaient une dégustation d'huîtres fraîches aux visiteurs. Mais certains en butte à des difficultés financières, dûes en partie à l'entente illicite des acheteurs en gros qui fixaient les prix entre eux et face à la vente directe souvent à prix dérisoire abandonnèrent leurs concessions.


Le premier syndicat voit le jour

Le 30 mars 1884, à Gujan des marins, ostréiculteurs et pêcheurs créent le premier syndicat. Il comptait 300 adhérents. Les principaux centres de production étaient : La Teste de Buch, Gujan-Mestras, Arès, Arcachon, Andernos, Audenge, Lège, Le Teich, Taussat et Lanton. De très grosses maisons d'expédition s'installèrent à Arès, Andernos, Gujan, La Teste, Arcachon. Les huîtres étaient expédiées dans les grandes villes françaises, sur le bassin de Marennes pour y être engraissées, et même en Angleterre. Le 23 avril 1887, 2000 pêcheurs récoltèrent sur les huîtrières réservées et dans les chenaux près d'1,5 millions d'huîtres.

En 1913, on dénombrait 126 pinasses à moteur (pour seulement 800 bateaux de pêche à moteur pour l'ensemble de la France). L'augmentation de la production entraîne l'apparition d'une nouvelle profession : les courtiers, qui centralisent et commercialisent les huîtres. Un décret du 15 décembre 1915 vient réformer le statut des concessions qui seront désormais accordées pour une durée de 25 ans avec possibilité de cession aux héritiers ou à des tiers, l'administration pouvant s'y opposer pour des motifs limitativement énumérés. En 1920, les huîtres plates sont décimées par une maladie qui épargne les portugaises.

Sources
De la pêche dans le Bassin et sur la côte extérieure d'Arcachon, David Allègre, 1841
Question huîtrière et commerciale relative au bassin d'Arcachon, O. Lafon, 1860
Rapport sur l'ostréiculture à Arcachon, Dr. J.L. Soubeyran, 1866
L'ostréiculture à Arcachon, Alexandre Garcias, 1886
L'ostréiculture dans le bassin d'Arcachon, M.L. Mouliets, Société centrale d'aquiculture et de pêche, 1908.


Qu'est-ce qu'une huître

L'huître filtre l’eau de mer qui comporte des particules -zooplancton et le phytoplancton-nécessaires à son alimentation. Elle y trouve aussi l'oxygène nécessaire à sa respiration.
L’huître fait partie des mollusques bivalves lamellibranches. Son corps mou possède des branchies à lamelles. Il se loge dans une coquille faite de deux parties reliées par un muscle adducteur.


Comment vit l'huître

L'huître s'ouvre et se ferme grâce à un muscle qui la protége des prédateurs et maintient sa coquille fermée hors de l'eau. L'huître possède un coeur, un foie, deux reins, et un circuit de circulation sanguine (invisible, car son sang est incolore). Le coeur envoie le sang vers les branchies où il s'enrichit d'oxygène. Le foie entoure l'estomac. Il a une fonction digestive. Les palpes qui entourent la bouche dirigent, grâce à leurs cils, la nourriture vers elle. L'huître s'abrite sous un tissu conjonctif qui s'appelle le manteau.
Chaque lobe du manteau est bordé de trois bourrelets. Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille. Le deuxième, palpeur sensoriel est rétractible. Il permet ainsi de tester la fraîcheur de l'huître. En effet sous l'action de la pointe d'un couteau, ou d'un jet de citron, il se rétracte ce qui permet de constater la fraîcheur de l'huître. Le troisième ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres. L’huître se consomme après deux ou trois années d’élevage, mais elle peut vivre 50 ans


Comment déguster l'huître

Tout d'abord nature, ou bien avec un filet de citron, l'huître ravie les papilles.Certains préconisent de l'accompagner de chipolatas ou de crépinettes. Cette dernière ressemble à une galette de chair à saucisse de forme ronde et plate, bien connue en région bordelaise. Certains chefs la recommandent en beignet et d'autres la proposent en gratin saupoudrées de poivre et de gruyère râpé.


Les ennemis de l'huître

L'huître a de nombreux prédateurs, le crabe qui s’attaque aux larves et aux jeunes huîtres dont il parvient à casser la coquille. L’étoile de mer, en tirant avec ses ventouses, parvient à entrouvrir la coquille. Elle introduit alors son estomac à l’intérieur de l’huître et la dévore. Le bigorneau perceur troue dans la coquille puis il gobe l’huître. Les daurade ou les raies broient la coquille de l’huître avec leurs mâchoires.