Les Romains, gros consommateurs de vin, feront de Bordeaux, dès la fin du 1er siècle, la capitale de l'Aquitaine. Les invasions (Vandales, Suèves et Wisigoths) freinent le développement de la vigne. Le vin devra son salut à la religion car il est indispensable pour dire la messe. L'effondrement de l'empire Romain entraînera le déclin du commerce du vin et pendant huit siècles, Bordeaux tournera au ralenti.

En 1152, le mariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenet, futur roi d'Angleterre, favorise l'essor du commerce des vins de Bordeaux. Les Anglais importent des vins de Bordeaux qu'ils appellent " Claret " en raison de sa couleur claire. Les expéditions se font par tonneaux d'une capacité de 900 litres soit 4 barriques bordelaises de 225 litres. Le tonneau devint donc l'unité internationale de jaugeage des navires. La découverte de l'Amérique et l'exploitation des comptoirs des Indes, avec l'apparition de nouvelles boissons (Thé, Chocolat, Café) provoque une chute conséquente des exportations des vins de Bordeaux et crée une énorme crise viticole.
En 1453, la Gironde quitte la domination des Anglais après la bataille de Castillon. Les exportations vers l'Angleterre continuent. Mais de nouveaux clients, les Hollandais, les Hanséates, les Bretons, apparaissent. Ceux-ci préfèrent les vins rouges forts et noirs ainsi que les vins blancs secs et moelleux. Naîtront ainsi les vins de Sauternes, de St Croix du Mont, etc. Peu à peu, les techniques de vinification, d'élevage et de stockage évoluent. L'utilisation du soufre améliore l'hygiène, le collage facilite la clarification. Les fûts de chêne et la bouteille (d'abord en métal, puis en porcelaine et enfin en verre dès la fin du 17e siècle) permettent une meilleure conservation.


L'arrivée du "phylloxera"

Avec la bouteille bouchée les vins de Bordeaux s'exportent vers les Amériques, les Indes occidentales ou les Antilles. Hélas, sous Napoléon le commerce des vins de Bordeaux chute en raison des guerres successives. Vers 1860 les marchés reprennent et les vins de Bordeaux envahissent l'Europe. Le "phylloxera", parasite importé des Amériques, frappe alors tout le vignoble en s'attaquant aux racines de la vigne. La greffe d'un cépage français avec un cépage américain sauvera le vignoble bordelais. Ce n'est qu'à l'entre deux guerres que le vignoble se reconstitue. Le marché des vins de Bordeaux connaîtra une relative prospérité jusqu'à la fin de 19e siècle (Classement de 1855).

A la fin du 19e siècle, la surproduction et la fraude entraînent une chute des prix. Les vins de Bordeaux perdent la confiance des acheteurs français et étrangers. Ceci aura pour conséquence la création de l'I.N.A.O (Institut National des Appellations d'Origine 1935-1936) qui régie les A.O.C (Appellation d'Origine Contrôlée), représentant aujourd'hui 98% de la production bordelaise. Les A.O.C. sont régies par des conditions précises de production : aire géographique, choix des cépages, degré alcoolique, rendement en hectolitres par hectares.
La crise économique de 1929 engendre elle aussi surproduction, baisse des prix, et voit le développement des caves coopératives qui assurent aux négoces girondins des vins de qualité, de 1932 à 1950. La renommée et l'importance du vignoble, l'existence d'un passage à gué lors des basses marées pourraient être l'origine de la mention de cette étape militaire et marchande.


Les Graves et le Sauternais

C'est un petit ruisseau " la jalle de Blanquefort " qui sépare le Médoc de la région des Graves. Celle-ci s'étend au sud de la Garonne de Bordeaux jusqu'à Langon. Le sol de cette région est formé de graves pyrénéennes au nord, et de sols argilo-calcaires au sud. Elle donne des vins rouges aromatiques et charnus, ainsi que des vins blancs, secs, vifs, gras et parfumés. Les graves produisent aussi des vins moelleux, riches et onctueux appelé "Graves Supérieures".

Tout en haut de la région des Graves, se trouve l'appellation Pessac-Léognan. Très cotée, elle donne des vins fins, charnus et parfumés. L'encépagement dans la région des Graves est le même que celui du Médoc, les vins blancs sont produits à partir des cépages sauvignon apportant le parfum, sémillon apportant la finesse, et dans une moindre mesure de muscadelle. Au sud de la région se trouve l'appellation Sauternes, privilégiée par son climat qui crée les conditions indispensables au bon développement de la pourriture noble.

Il existe deux autres appellations qui s'intègrent dans la région du Sauternais : l'A.O.C. Barsac et l'A.O.C. Cérons. Les vins de la première peuvent prendre le nom d'A.O.C. Sauternes. Jeunes, les sauternes ont des arômes de fleurs et de fruits. En vieillissant ils prennent des nuances de miel, de tilleul, de raisin sec; ils donnent des vins gras et onctueux, de longue garde.


Le Botrytis cinerea

Le Botrytis cinerea est l'agent de la pourriture grise sur plus de 200 plantes-hôtes, ainsi que de la pourriture noble sur raisin. Botrytis cinerea (forme imparfaite du téléomorphe Botryotinia fuckeliana) occasionne de ce fait des dommages importants sur les cultures et notamment sur la vigne. A la fois polyphage et saprophyte, il se développe sur de nombreuses plantes et vit sur des tissus morts.

Le développement de cette maladie sur le raisin peut être explosif si les conditions météorologiques lui sont favorables ou si les baies sont réceptives.Les dégâts quantitatifs (pertes de récolte) et surtout qualitatifs (altération des arômes et de la couleur) nécessitent un tri à la vendange induisant des coûts supplémentaires. La pourriture grise est donc une maladie très redoutée des viticulteurs français qui de plus est encore très mal maîtrisée.

Symptômes

Ce champignon s'attaque à tous les organes de la vigne, mais surtout aux grappes à l'approche de la maturité. Le symptôme le plus remarquable de la pourriture grise est le feutrage gris à la surface des organes atteints. Les premières attaques sur feuilles apparaissent d'avril à juin sous forme de tâches brun-rougeâtre en périphérie des feuilles.

L'appellation Cérons

Dans cette région riche en vestiges de vignobles gallo-romains, Sirione (Cérons) est le seul lieu mentionné sur l'itinéraire d'Antonin, carte du réseau routier sous l'empereur Caracalla (211-217) et aussi sur la Table de Peutinger (3e siècle).
La réputation des vins de Cérons ainsi que celle de ses tonneliers remonte à la fin du 16e siècle. Paguierre, dans l'édition anglaise de 1828, signale que les vins de Cérons "se distinguent par une jolie sève, une riche saveur, de la fermeté et beaucoup de moelleux."

Lors de l'institution des Appellations d'Origine Contrôlée en 1935, un des premiers décrets reconnut l'antique réputation de ces vins en créant l'appellation "CÉRONS".
Cérons se trouve en plein coeur des AOC Graves (vins rouges et vins blancs secs) et Cérons (vins blancs liquoreux), voisines directes des Sauternes. Trois cépages se partagent l'appellation. Le sémillon qui représente 70 à 80 %, le sauvignon avec 20 à 30 % et la muscadelle.