Viola odorata L., est une espèce spontanée, très commune en Europe septentrionale de plaine et méridionale de moyenne montagne. Fleur d’Aphrodite, déesse de l’amour, elle a été choisie par les Grecs comme emblème de la ville d’Athènes. En 1875, les cultivateurs de la région de Grasse utilisaient de nombreuses variétés, mais la violette de Parme régnait en maître. Aujourd'hui, seule la variété "Victoria" est cultivée à Tourrettes sur Loup. Elle se caractérise par une fleur simple pétalée, très odorante, dressée sur un long pédoncule de près de 25 cm. Le pétiole de sa feuille est de même longueur.

Les parcelles appelées "restanques", souvent à flan de colline sont de petite dimension (200 à 300 m2). Ce type de culture en terrasses requiert un travail essentiellement manuel, car les machines agricoles sont hors gabarit. De nouvelles techniques de culture dites "hors-sol" allègent la pénibilité des travaux. À ce jour, sept horticulteurs cultivent la violette, en plein air ou sous abri froid. La cueillette des violettes en bouquets de 25, entourés de quelques feuilles, a lieu du 15 octobre au 15 mars. En fin de saison, quand la floraison est plus abondante, la fleur récoltée sans la tige sert pour la confiserie (7600 fleurs au kilo). La taille des fleurs destinées à la cristallisation atteint jusqu'à 3 cm de longueur et 2 cm de largeur, et seulement 2 cm pour 1 cm pour les plus petites. Début mai et fin juillet, la feuille fauchée et livrée le jour même dans les usines de Grasse entre dans la composition de nombreux grands parfums.

Grâce à leur climat méditerranéen, Vallauris comme Antibes accueillent, sur leurs "restanques" ensoleillées, la rose "Tango" aux pétales parfumés couleur cuivre, le jasmin et le bigaradier. Ce dernier porte le nom scientifique de Citrus aurantium. Cet oranger aux feuilles persistantes d'un vert franc brillant, parfumé, produit des oranges amères. Sa hauteur atteint 5 à 7 m et sa couronne 4 mètres de circonférence. Autofertile, le bigaradier produit des fruits sans avoir besoin d'un autre arbre pollinisateur. Originaire de Chine, il s'est bien adapté au climat méditerranéen, en raison de l'ensoleillement et de l'absence de fortes gelées dans cette partie de la France, car un arbre adulte meurt en-deçà de -10° centigrades.

Les oranges amères sont des fruits ronds ou plus ou moins aplatis, à peau rugueuse. En raison de leur amertume elles sont transformées en marmelade, fruits confits, et en diverses boissons toniques amères, les "bitter", ou en liqueurs douces comme le Curaçao. Mais la renommée de cet agrume provient du parfum puissant que dégagent ses abondantes petites fleurs blanches.

Violette cristallisée

Au final, la violette cristallisée est de couleur bleu-violet foncé. Le sucre donne un aspect "pailleté" (multitudes de points brillants) au produit. Lorsqu'on casse les fleurs cristallisées, on observe nettement la fleur séchée recouverte d'une fine couche de sucre coloré. Elle est irrégulière, rappelant parfois plus ou moins précisément la fleur entière.
La teneur en eau des violettes cristallisées est très faible car ce produit est à base de fleurs séchées et d’une proportion importante de sucre. Au toucher, le produit est granuleux, alors qu'en bouche, le sucre cristallisé et la fleur séchée donnent une texture craquante.


La "Violette de Parme de Toulouse"

Vers 1854, une autre violette de Parme migre en pays toulousain. Issue d'une violette à fleurs simples, mauve pâle, très odorante, elle appartient au groupe des Violettes de Parme. Ses fleurs comptent de 40 à 50 pétales, mauve pâle, blancs dans le tiers inférieur. En 1862, le pharmacien botaniste Timbal-Lagrave, publie des observations très précises sur cette violette qui deviendra rapidement la "Violette de Parme de Toulouse".

---

Recette de la violette cristallisée

Implanté à Tourettes sur Loup, le Gaec "La Violette" commercialise des fleurs cristallisées dont la fleur violette mais aussi le pétale de rose "Tango", la menthe et la verveine. Les plantes arrivent le matin, dans les ateliers, encore humides. Elles sont d’abord mélangées à de la gomme arabique puis enrobées de sucre glace. Elles sont ensuite déposées sur des grilles, une à une, pour être mises en étuve 8 jours à 80°C. Une fois les violettes déshydratées, elles sont immergées dans un sirop de sucre candi pendant 12 heures. Après avoir été égouttées, elles cristallisent au contact de l’air.


Le parfum

Espèce Viola odorata L. Variété Parmensis. Sous-variété «Violette de Toulouse» ou «Violette de Parme de Toulouse». Les fleurs stériles ne donnent pas de graines. À l’aisselle des feuilles vont se développer des rameaux ou stolons qui peuvent, en prenant racine, donner naissance à des individus semblables à la plante mère.

Le célèbre parfum de violette est celui de cette espèce. L’essence distillée de ses pétales entre dans la composition de parfums, savons et eaux de toilette. Ses fleurs enrobées de sucre constituent une confiserie recherchée. La fleur émet une substance volatile, appelée ionine, qui a la propriété de réduire la sensibilité de l’odorat, de telle sorte que la perception de son parfum n’est pas durable car elle a comme propriété d’endormir les nerfs olfactifs. L’ionine donne aux violettes leur odeur si caractéristique. Depuis plusieurs années l'ionine se fabrique synthétiquement. Ce procédé a fait décliner la culture de la violette pour l'industrie de la parfumerie


Les utilisations

Les violettes étaient utilisées pour leurs propriétés antiseptiques. Les feuilles sont pratiques pour soulager et guérir les blessures. Le liquide extrait des fleurs et des racines a des propriétés expectorantes et émollientes. Les fleurs, quant à elles, sont riches en vitamine C et sont délicieuses lorsque confites ou ajoutées aux salades. Une consommation importante de feuilles de violettes peut causer des vomissements dus à l'effet irritant des saponines que contient la plante, sur le système digestif.


Les recettes

La fleur de Violette est comestible. Elle agrémente les salades et autres préparations. On l’utilise notamment en confiserie avec un enrobage de sucre, en confiture, dans les gâteaux, sirops, glaces.

- Gelée à la violette
Cueillir environ 4 tasses de fleurs de violettes et couvrir de 2 tasses d'eau bouillante. Laisser reposer environ 24 heures. Filtrer l'infusion à travers un filtre à café et jeter les fleurs. Mélanger ensemble 2 tasses de l'infusion avec le jus d'un citron et 1 sachet de pectine en poudre. Amener le tout à ébullition. Ajouter 4 tasses de sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Bouillir à fort bouillon pendant une minute. Verser dans des pots stériles et sceller. Fait environ 3 1/2 tasses. Pour faire un sirop ajouter 3 tasses d'eau bouillante à 2 onces de fleurs fraîches. Couvrir et laisser infuser pour 24 heures. Filtrer et ajouter 1/2 tasse de sucre et chauffer pour dissoudre. Ne pas faire bouillir pour conserver la couleur. Refroidir et embouteiller. Garder au réfrigérateur.

- Le sirop concentré est réalisé à partir du jus qui coule des violettes lors de la cristallisation. Idéal pour les Kirs, en pâtisserie et pour marbrer les coupes de glace ou de fromage blanc.

- Les bonbons acidulés, les sucettes et les sucres d’orge aromatisés à la violette.

- Les bonbons fourrés à la liqueur comme le sucre d’orge fourré d’une dose de liqueur.

- Le confit de pétales de violettes à base de violettes entières dans une gelée. Ce confit se déguste sur des toasts à l’heure du thé ou dans des crêpes, des charlottes.

- Le thé mélange de thés haut de gamme Ceylan et de Chine à la violette.

- Le

miel d’acacia de France aromatisé à la violette.

- La liqueur de violette

- Gâteau à la violette parsemé de violettes cristallisées

---

Les variétés d'oranger amer

Le Bigaradier⁽¹⁾ ou Citrus Aurantium L., ressemble assez fortement à un oranger mais il a un port plus érigé dû au fait qu'il n'a pas été greffé. Ses épines sont longues et acérées. Les feuilles sont plus pointues, leur pétiole est beaucoup plus ailé, elles renferment des huiles essentielles à l'odeur de bergamote qui sont absentes des feuilles de l'oranger commun. Les fruits sont légèrement aplatis et ont une peau plus épaisse et moins adhérente aux parois des quartiers que les oranges. La multiplication des plants par greffage reproduit fidèlement les variétés, active la mise à fruits. Le greffage offre une plantation homogène et renforce la lutte contre la gommose à phytophtora. En terre légèrement calcaire, le bigaradier est un très bel arbre d'ornement, plus rustique que l'oranger commun. Il est utilisé comme arbre d'alignement dans quelques villes du Sud.

Citrus aurantium 'Bouquetier de Fleur'
Le "Bouquetier de Fleur" est une orange amère aux fruits aplatis, à la peau épaisse, et de forme parfois irrégulière. L'arbre est de moyenne vigueur. Ses fleurs blanches sont simples, odorantes et ses feuilles relativement grandes.

Citrus aurantium "'Bouquetier de Nice"
Le "Bouquetier de Nice" est une orange amère aux fruits aplatis, à la peau épaisse, et de forme parfois irrégulière. L'arbre est de moyenne vigueur. Ses fleurs blanches sont petites, doubles, odorantes et ses feuilles relativement grandes.

Le type commun comme "Granito"

Le type "Myrtifolia" qui a donné les cultivars "Chinois" et "Grand Chinois" cultivés pour leurs fruits très colorés et pour leur port en boule compacte.

"Bittersweet" ainsi que "Paraguay" sont les seuls bigaradiers à produire des fruits comestibles en l'état.


Méthode d'extraction

La distillation

Ce procédé consiste à séparer par évaporation les solides et les différents constituants volatils d'un mélange. On chauffe un mélange d'eau et de végétaux odoriférants. La vapeur d'eau entraîne les éléments odorants dans la colonne de distillation avant d'être refroidie puis recueillie dans un vase florentin ou un essencier. Par décantation, l'eau se sépare des éléments odorants, qui sont alors récoltés et nommés "essences".

L'extraction par solvants

Mis en contact avec des végétaux, un solvant se gorge de corps odorants. Traditionnellement, cette méthode, baptisée enfleurage était pratiquée à froid sur des corps gras. On obtenait ainsi des pommades ou des huiles odorantes. La graisse est aujourd'hui remplacée par des solvants volatils (éthanol, méthanol, hexane, toluène, butane ou dioxyde de carbone) que l'on chauffe. Ces solvants sont ensuite éliminés par évaporation. On isole ainsi une matière cireuse : la concrète. Mélangée à de l'alcool, chauffée puis refroidie, la concrète est purifiée des composés végétaux et des cires qu'elle contient. Une fois l'alcool éliminé par évaporation, reste l'absolu.

L'enfleurage à froid

Il demeure le plus ancien des procédés mais aujourd'hui il est presque totalement abandonné. Il était utilisé pour l'extraction de fleurs fragiles comme les fleurs d'oranger, le jasmin ou les tubéreuses. Les pétales, ramassés à la main, étaient déposés en fine couche sur une pellicule de graisse animale répandue sur une plaque de verre, appelée châssis. Toutes les 24 ou 48 heures (72 heures pour la tubéreuse), on enlevait minutieusement les pétales. On renouvelait plusieurs fois ces opérations, jusqu'à saturation des graisses. Cet enfleurage terminé, la pommade chargée d'odeur était raclée, puis lavée à l'esprit de vin pour obtenir des infusions.

Les produits

Les huiles essentielles d'agrumes volatiles et odorantes, sont utilisées en parfumerie, dans les industries alimentaires et pharmaceutiques. Chanel N°5 naquit en 1921 de l'imagination du parfumeur créateur Ernest Beaux. Ce parfum se définit en un bouquet de fleurs abstraites d'une indéfinissable féminité et d'une élégance mythique. C'est un parfum "artificiel", dans le sens composé, fabriqué, qui ne renvoie à aucune odeur précise de fleurs. Pour la première fois dans la parfumerie, on revendique la présence des aldéhydes et l'apport des molécules de recherche. La mystérieuse aura de cette composition est restée intacte. Il s'inscrit dans une famille olfactive de type fleuri-aldéhydé.

Sa construction comprend :

- Envolée: Néroli de Grasse, Ylang-ylang des Comores, aldéhydes
- Coeur: Jasmin de Grasse, Rose de Mai
- Sillage: Note Bois de Santal, Vétiver Bourbon, Vanille Bourbon.

Comme la plupart des parfums, N°5 existe en différentes concentrations, l' extrait (ou parfum), l'eau de toilette et l'eau de parfum. La composition des deux premiers, datés de 1921, est l'oeuvre d'Ernest Beaux. Le troisième, créé en 1986, est signé de Jacques Polge, l'actuel parfumeur de CHANEL. L'eau de cologne qui figurait dans la gamme de départ est commercialisée aux USA.
L'utilisation des aldéhydes issus de la chimie de synthèse, découverts et exploités depuis la fin du XIXème siècle, donne à cette composition une dimension nouvelle, sublime la note capiteuse des fleurs. Grâce à eux, la fragrance sort du registre floral figuratif et acquiert la facette abstraite artificielle que recherchait Gabrielle Chanel.
Contrairement aux idées reçues, l'eau de toilette et l'eau de parfum ne sont pas des dilutions de concentré dans une plus grande quantité d'alcool, mais bien des compositions spécifiques adaptées à une concentration précise.

L'extraction des essences se fait à partir de :

la fleur donne l'essence de néroli, 1000 kilogrammes de fleurs donnent 1 kilogramme d'essence et 700 à 800 litres d'eau de fleur d'oranger toujours utilisée en pâtisserie et vendue en pharmacie pour ses propriétés sédatives.
la feuille donne essence dite de Petitgrain, 1 tonne de feuilles fournit 2 litres d'essence

le fruit vert donne l'essence de bigarade, zeste pour parfumer les boissons gazeuses; une tonne d'oranges amères donne de 3 à 6 kg d'essence la récolte a lieu en octobre.

Le fruit jaune, donc mûr, donne la confiture d'orange amère; la récolte a lieu de janvier à mars. La confiture d'orange amère s'obtient avec une orange non traitée après récolte et dont on conserve les pépins. Le respect du parfum original oblige, cette confiture affiche une amertume caractétistique et offre une personnalité un peu corsée.

Les fleurs de l'oranger amer sont traitées avec des solvants volatils. Il en résulte une concrète qui, lavée à l'alcool, donne une absolue. La récolte des fleurs d'oranger a lieu en mai. En général, une tonne de fleurs produit 1.5 kg d'absolue.

Le sirop d'orgeat

Ce sirop est obtenu par macération d'amandes broyées dans de l'eau aromatisée à la fleur d'oranger et édulcorée.

Bitters
terme générique pour les mélanges aromatiques de saveur amère. Il existe les bitters d'apéritif et les bitters concentrés.

Angostura

Ce bitter orange, de couleur brune, originaire de Trinidad et Tobago. Sa préparation nécessite des écorces d'orange ainsi que des substances amères et aromatiques.

Cointreau

liqueur obtenue par distillation d'écorces d'oranges amères. Le Cointreau appartient à la famille des triples-secs.

Le Curaçao :

nom donné aux "triples-secs" en Hollande. Curaçao est une île des Caraïbes, productrice des petites oranges amères dont l'écorce est utilisée pour la préparation de liqueurs triples-secs (25°).

^{(1) Les agrumes par Michel Courboulex Edition Rustica.}