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Rubrique histoire
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Gastronomie en région Centre.
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En cette période hivernale, La Beauce vous invite à une dégustation de produits de son terroir. Avec tout d'abord le pâté de Chartres, un pâté en croûte empli de viande de gibier marinée. L'un des composants de ce mets, le pluvier guignard, se faisant rare, il cède aujourd'hui sa place au faisan ou bien au canard. Et que dire de la bière de Chartres qui, née en 1880, disparaît dans les années soixante, avant de renaître en 2000, sous la houlette d'un restaurateur fervent adepte de produits de qualité. Quant au Pithiviers, ce gâteau digne héritier de la galette carnute, il se présente feuilleté ou enrobé d'un fondant de sucre glace, pour mieux séduire les papilles du gourmet et inciter à la gourmandise.
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Le pluvier guignard (1) est un grand migrateur qui hiverne dans la zone semi-aride s'étendant du Maroc à l'Iran. Les oiseaux de Sibérie doivent ainsi parcourir plus de 10 000 kilomètres avant d'atteindre leurs quartiers d'hiver. Les guignards nichant en Europe du Nord quittent les sites de nidification en septembre ou octobre alors que ceux de Sibérie partent dès juillet. Les mâles et les jeunes se mettent en route environ deux semaines après les femelles.
En France, le pluvier guignard s'observe en petit nombre lors des migrations (mais de rares couples nichent plus ou moins régulièrement dans les Pyrénées). Le passage commence à partir de la mi-août, culmine à la fin du mois et dans la première moitié de septembre, puis diminue jusqu'en novembre. Les observations printanières sont rarissimes. Il faut le rechercher sur les pelouses montagnardes et dans les labours, les pâtures rases ou les friches. Son identification est parfois délicate car il ne porte pas toujours le plumage nuptial typique. L'espèce a niché ponctuellement dans les Vosges et les Pyrénées.
A l'emplacement du nid, choisi pour offrir une vue dégagée sur les environs, le mâle et la femelle se relaient pour creuser une petite cuvette. Lorsque la femelle a pondu ses trois oeufs, elle abandonne le mâle afin de rejoindre d'autres femelles. Le mâle couve durant quatre semaines. Il est très difficile à repérer car son plumage le camoufle. Les oeufs, ponctués de taches sombres, passent aussi inaperçus. Les poussins portent un duvet doux et fortement tacheté. Très vite, ils savent courir et se nourrir seuls, surveillés par le mâle.
Le pluvier guignard se nourrit surtout à l'aube et la nuit, souvent à quelque distance de son territoire de nidification. Il mange des insectes, des petits coléoptères et des mouches, des araignées, des vers de terre, de petits escargots et quelques végétaux. A la façon des pluviers, il trottine, puis se fige avant de se pencher pour capturer une petite proie. Le pluvier guignard est menacé à cause de la disparition de son habitat dû au développement du tourisme hivernal (stations de ski et remontées mécaniques, routes, urbanisations) et de la chasse illégale.
Le pâté classique, à l'image des recettes qui nous sont parvenues du Moyen-Age, comporte toujours une pâte. Aujourd'hui, le monde culinaire emploie le terme "pâté en croûte".
Le pâté de Chartres
Le pâté de Chartres se fabriquait autrefois avec le pluvier guignard, migrateur aujourd’hui rare et protégé. Dorénavant, les charcutiers et les pâtissiers utilisent le perdreau ou le faisan pour la réalisation de ce pâté.
La Bière de Chartres
La Bière de Chartres, quant à elle, vit le jour en 1880, quand Albert Hornung, issu d'une famille de brasseurs de Colmar, acheta la féculerie Legras construite sur l'emplacement occupé autrefois par l'ancien couvent des Cordeliers du Faubourg, puis la chapelle Saint-François. Reconstruite en 1900, cette brasserie prit une grande expansion et la bière de Chartres fut diffusée dans tout l'Ouest de la France.
La "Brasserie de Chartres" fut détruire en 1975. Relancée avec succès en 2000, la bière de Chartres est classée bière de garde en 5ème catégorie, un must. Le "Courtot", ancienne variété de blé riche en protéines et produite en Beauce, entre dans la composition de cette bière. Trois houblons différents en provenance d'Alsace lui sont associés à hauteur de 0,5% du mélange mis à fermenter.
Le Pithiviers
Il existe deux sortes de Pithiviers, l'un à base de pâte feuillée et l'autre glacé, le plus ancien... . Par contre la poudre d'amande, le sucre, le beurre, les oeufs, et un peu de rhum entrent dans la compostion des deux recettes. Le pithiviers feuilleté s'apparente à la galette des rois ou frangipane apparue au XVIIe siècle avec l'invention de la pâte feuilletée.
Le pithiviers glacé ou fondant, plus ancien, est l'héritier de la galette Carnute, elle-même enrichie d'amandes apportées par les romains.
Selon le livre "Eloges de la Cuisine Française", voici, présentée par Daniel Morcrette, la recette du pâté de Chartres dont on peut monter les abaisses de pâte à la main. Cette technique se révèle en l'absence de moule spécifique. La recette qui suit est pour 16 personnes environ.
Préparez une fine farce avec 600 grammes de filet mignon de veau privé de ses nerfs, et 600 grammes de lard gras frais; ajoutez sel, poivre, épices; pilez le tout en pâte et tamisez. Ajoutez un verre de cognac, un autre de madère, et 150 grammes de purée de foie gras; laissez reposer le tout pendant trois heures.
D'autre part, désossez 3 perdreaux et mettez-les à mariner dans un mélange de madère et de cognac, avec sel et poivre, pendant 3 heures également. Remplissez-les de la farce en forme de mignonnes galantines.
Faites une abaisse de fine pâte à foncer de forme ovale, garnissez-en le centre d'une couche de farce, enfin de bardes de lard gras frais; formez du tout un dôme agréable, et, par une pression savante des doigts, faites monter la pâte autour du dôme jusqu'à le dépasser.
Soudez un couvercle en le pinçant tout autour en forme de crête. Cuisez à four moyen; quand le pâté sera froid, remplissez-le d'une gelée au fumet de perdreau.
(1) : D'après Buffon :
tome 8, page 87 : Le Guignard. Page 73 : Les Pluviers et www.oiseaux.net, géré par l'association Ecopains d'abord
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