Bar-le-Duc : capitale de la confiture de groseille
La plus ancienne mention connue des confitures de Bar-le-Duc date de 1344 et elle est d'origine juridique. C'est à cette époque, en effet, que l'usage se répandit dans la noblesse et la bourgeoisie, lorsqu'un parti avait gagné un procès, de remercier les juges en leur présentant quelques verrines de confitures. En 1364, déjà les Comtes de Jean de Longeville et plus tard en 1372 ceux de Perrin de Lamothe, celleriers du château de Bar, mentionnent l'achat de ces confitures. Par décision prise en conseil le 7 janvier 1403, Robert de Bar fait acquérir des confitures de Bar moyennant la somme de 90 livres.
Le prix déjà élevé à l'époque fait que seules les tables des grands Seigneurs en étaient parées. Au début du XVIe siècle, toute la France avait entendu parler de la confiture de groseilles de Bar Le Duc. Les célèbres confitures bien à l'abri dans de menues verreries de cristal trônaient en bonne place à la cour du Roi. Les comptes de la ville de Bar indiquent les sommes employées à l'achat de confitures offertes en présent aux Princes, aux dames de la Cour et aux grands personnages qui traversaient Bar et dont on escomptait aide et protection. Vers le milieu du XVIIIe siècle, Marie Stuart, dont la mère était née au château de Bar venant de Reims avec son royal époux François II, goûta cette confiture et la compara à "un rayon du soleil dans un vase". Plus près de nous, Alfred Hitchcock, le roi des films à suspens, en raffolait. Il ne descendait que dans les hôtels qui lui servaient la confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie au petit déjeuner.
Depuis le XIVe siècle, la confiture de groseilles rouges épépinées est produite exclusivement dans la ville de Bar-le-Duc et nulle part ailleurs dans le monde. En 1909 les confituriers les plus importants emploient une centaine d’épépineuses et fabriquent près de 600.000 pots. La production chute avec la 1ere guerre mondiale, repart durant l’entre deux guerre, avant de sombrer durant la 2eme guerre mondiale. Les confituriers ferment les uns après les autres. En 2006, il n’en reste plus qu’un.
Aujourd'hui, les groseilles rouges ou blanches sont toujours épépinées à la main, à l'aide d'une plume d'oie, dont la pointe taillée est finement taillée en biseau. La technique consiste à inciser délicatement le grain sur le coté. Puis délicatement l'épépineuse ôte les pépins un à un, en les faisant glisser dans la hampe creuse de la plume d'oie afin de préserver la consistance du fruit. L'entaille sera recouverte avec le lambeau de peau, conservant ainsi le croquant et la saveur du fruit. Les groseilles sont jetées dans un sirop de sucre brûlant. Ce procédé confère à la groseille toute sa saveur et sa couleur claire tout en la gardant intacte.
